黄酒（红曲酒）与中国美食 给你一个喝黄酒（红曲酒）的理由

11月7日下午，“千年黄酒 突围之路”2020中华国酿绍兴论坛在绍兴奥体中心举行。邀请演讲的四名嘉宾分别是日本驻华大使馆领事部长、公使衔参赞冈田胜先生、精典书店创始人、著名黄酒文化研究专家杨一先生、新媒体酒类头部达人“老宋的微醺23点”、京东零售集团消费品事业部酒类采销部总经理陈松锋先生，来自不同的领域的他们，对黄酒有着独特的思考，他们从不同的角度切入，给千年黄酒（红曲酒）的突围之路带来不同的视界。

在此，摘录杨一老师的主旨演讲《黄酒（红曲酒）与中国美食给你一个必须喝黄酒（红曲酒）的理由》，与大家一起分享。

著名黄酒文化研究专家杨一先生

非常荣幸来参加中国黄酒（红曲酒）业最高级别的论坛，我看了一下今天下午主题发言嘉宾有4个，乍一看很奇怪，中国黄酒（红曲酒）业最高的论坛没有一个黄酒（红曲酒）的从业人员，但是仔细一想，看看今天的主题就知道主办方和绍兴市政府的用心和决心，为什么呢？这是一个突围之路，所以用心就是要在黄酒业之外去寻找到黄酒（红曲酒）突围的一些启发，所以我希望我今天的演讲能够给黄酒业突围带来一些启发。

刚才栾国栋副市长已经讲过了，黄酒业在中国整个酒水行业中的份额不到3%，黄酒（红曲酒）在中国是非常奇特和尴尬的存在，为什么很尴尬呢？作为世界最古老的酒种，孕育着中国的文化，代表着中国文化符号之一。当它走出江、浙、沪、闽的时候，连我们刚才日本人都不如对于黄酒（红曲酒）的熟悉程度。对于江南的朋友却那么熟悉，从小陪伴他们成长，同样是中国人为什么有如此大的反差？

第二，为什么说它很奇特呢？黄酒（红曲酒）在一百年前不是3%，也不是半壁江山，而是绝大部分的市场。这一百年不到的时间在中国究竟发生了什么事情，让黄酒（红曲酒）发生了这么大的巨变。我思考了好多年，查阅了无数的资料和数据，写了两篇文章还没有发表，一个是：国粹黄酒是如何被我们遗忘的？第二个文章是：白酒和我们这个时代。

作为一个重庆人，我30岁以前没有接触过黄酒（红曲酒），我接触黄酒（红曲酒）是有胃寒的毛病，中医、西医都治不好，偶然同仁堂一位老中医告诉我，你晚上睡觉前喝二两到三两黄酒（红曲酒），我喝了三个月，把十几年的胃病治好了。所以后来我逢人就说黄酒（红曲酒）是个非常好的有利于我们健康的酒，告诉喝别的酒的人，他们说我身体很好，我不需要喝黄酒（红曲酒）。我说：黄酒（红曲酒）代表着中国的历史和文化，他说我喝其他酒也有文化。如何寻找到黄酒（红曲酒）的突围之路，如何说服我身边的朋友跟我一起喝黄酒（红曲酒），其实有的时候需要一个机遇，而机遇就在今年发生了。

今年的新冠疫情可能改变世界的格局，改变我们的生活，同样也改变了我对黄酒（红曲酒）的思考。因为新冠疫情我整整一个月没有出家门，一切都停摆了。这个时候有了大量的时间。我儿子告诉我，爸爸，你是一个美食家，但是几十年我们很少吃到你做的菜，虽然你很忙，但是我们也没有要求你经常做，但是你做的菜叫美食，而我们做的只能叫“菜”，只能叫“饭”，没事儿你能不能在家里给我们做一点美食呢？好。我不是吹牛，有些菜确实比很多厨师做的好。中国现在的电商非常发达，那一个月我们没有出门，全靠京东到家送上门。
    我爱酒、爱美食、爱茶，所以家里有很多的酒，有专门的红酒柜，有专门的白葡萄酒柜，我的白葡萄酒是和日本的清酒放在一起的，也有威士忌和白兰地的酒柜，当然最多的是黄酒（红曲酒）。因此，我在这样一个反复品饮的过程中突然找到了一个我觉得可以去说服人的一个刚需的理由。   

在家一个月，我思考了一个问题，中国的美食究竟跟什么酒最搭配？喝了清酒，也喝了红葡萄酒、白葡萄酒、白兰地、威士忌，到疫情缓解可以出门的时候，我邀请我身边的美食家、餐饮店老板、酒的爱好者，喜欢威士忌的，喜欢葡萄酒的，喜欢清酒的朋友进行了长达四个月20次的吃饭的实验。为了公平起见，这一次实验我定了两个规则：第一个规则，我没有邀请过喜欢喝黄酒（红曲酒）的人，甚至很多人还没有喝过黄酒（红曲酒），全部是喜欢喝其他酒的人。第二个规则，每一餐我和他们吃饭的时候，每一个人的桌前至少放三个杯子，每一道菜必须吃三次，吃一口喝一种酒，就这样得出来的实验。今天我的演讲就是我把这20场实验得出的思考给各位一个汇报。

在中国餐桌上有一个很奇特的现象：什么酒都有，白酒、啤酒、葡萄酒、清酒、黄酒、药酒……黄酒（红曲酒）是2%，很少见得到，而在西方欧美国家基本是葡萄酒，越正规的宴会基本是葡萄酒，我参加过日本桥本家族的晚宴，喝的是清酒。我吃的前一天是法国总统在那里吃的。为什么会有这样混乱的现象呢？狄更斯说过一句话：“这是一个最好的时代，也是最坏的时代。”从一个有序过渡到另外一个有序的时候，过程中必须经历一个混乱，思想上的混乱，行动上的混乱，规则的混乱，但是这种混乱中往往产生伟大的思想，春秋战国乱乱乱，但是诞生了诸子百家。北洋时代乱不乱？乱，但是产生了很多中国近代伟大的思想家。

为什么我们要喝酒，或者说我们在餐桌上为什么要喝酒？我自己思考有三个目的。第一，助兴。朋友们庆祝胜利，或者多年不见的老同学老战友聚在一块，高兴一下得借助酒，这个时候喝什么酒都可以，用食用酒精乙醇勾兑一下也可以，借助酒精可以让我们变得更兴奋。第二，佐餐。让酒使得食物变得更加的美味可口。第三是佐酒。酒是主角、餐是配角。佐餐的时候餐是主角，酒是配角。我们喝酒特别是好的酒，基本上我在红酒圈威士忌圈，我们不会在吃饭的时候喝那么贵的酒。比如说，日本14代龙泉，我们都会约在饭后七点半、八点钟，那个时候喝红酒我们会带一点西班牙的火腿或者鱼子酱、鹅肝酱、奶酪，这叫佐酒。今天我讲的主题是第二个佐餐，在餐桌上，什么样的酒能够适合佐餐的要求，让食物变得更美味可口？最基本的原则有三个：第一个酒的温度尽量接近食物。第二，不能掩盖食物本身的香气。第三，酒体进到口腔里面也不能冲淡食物本身的香气和它本身的味道。按照这样的原则，总体来讲，中低度的酿造酒是适合佐餐的，比如说葡萄酒、清酒、黄酒（红曲酒）。接下来我探讨的问题是什么样的酒配中国餐？我每年会去欧洲待一个月，作为一个黄酒的粉丝，那一个月时间里面我很少想黄酒（红曲酒），因为我每一餐吃的是西餐，喝的是葡萄酒，当我去日本吃日本料理的时候我也不会想到吃黄酒，因为日本料理一定要跟清酒才是最搭的，如果不搭配这个国家的人民经过几百万上千年驯化改造，要么他们改造了食物，要么改造了酒，一定是使得酒和它的餐最配的才能固定下来。

中国是一个美食的大国，美食文化让人叹为观止。各种文献著作，中国从民间到文人，著名的苏东坡创造了多少吃的，金圣叹上刑场之前还在说：豆腐干和花生米一起嚼有一种火腿的味道，对美食是多么的迷恋。

中国也是一个酒文化的大国，中国人对于美食的审美标准，色、香、味、形，这里面色跟形跟酒无关，但是香跟味与酒是有关的。我们看中国菜的香来自于哪里？任何食物在烹饪过程当中有两种香，一种是调料的基础香型，一个是添加的香型，基础香型是酱油，甜面酱、豆豉、豆瓣酱、腐乳、黄豆酱等，这些所有的调料大多数都是豆类或者粮食发酵而来的，这是中国菜的一个基本特点。烹饪西餐怎么做的？西餐的香气怎么来的，一块鱼、一块肉我们进去煎的时候会用番茄、洋葱、芹菜、香菜一起进行烹饪，所以西方的食物大多数是以草本类的香添加进去的，而不是以粮食发酵而来的香气，最后还会加上一点柠檬汁淋在上面，所以它的香型是草本和果类添加的香。菜有基础的香型，酒也有。一个不懂葡萄酒的人，你品不出波尔多还是其他的，黄酒的基础香型是叫醇香也好或者酵母香或者酒曲香都可以。葡萄酒在味觉上主要是酸、甜和涩，我们品葡萄酒主要是品它的涩，白葡萄酒主要是品它的酸，它的香气，以及其他的果香、花香等等，所以这两种酒风格在味觉和香气上都是不一样的。

在配中餐的时候，黄酒（红曲酒）有什么优势呢？第一，我们的酒是粮食发酵的，有大量的酒曲的香味在里面，我们的菜也是粮食发酵作为基础香型，所以酒和菜一起在口腔里吃的时候，你会感觉香气很协调。如果把一块红烧肉在嘴里，又弄一口红葡萄酒或者白葡萄酒，你会觉得是两种香气是冲突的。第二，去腥。中国吃内脏的东西比较多，理论上来讲所有的酒精都可以去腥，实践为什么黄酒（红曲酒）的去腥效果最好，中国各大菜系里的料酒都写着绍兴酒。在川菜里面腥味的菜，一口葡萄酒或者一口黄酒或者别的酒进去，明显黄酒（红曲酒）去腥的效果比较好。除了乙醇外，黄酒（红曲酒）还有没有别的东西使得它的去腥效果更好，为了做这个实验，我在家里买了一块牛肉，腥味比较重。因为在欧洲做牛肉是比较普通的一件事，一份烧的时候全部放葡萄酒，一份全部放黄酒，烧出来以后，明显黄酒去腥的效果要好。所以我们在中国菜里面很多腥味比较重，比如火爆爽脆、腰花、猪大肠，你吃的时候喝一口黄酒立马腥味就消失了。第三，增鲜。黄酒（红曲酒）里面的氨基酸，尤其是谷氨酸的含量是所有酒中最高的，而且高数倍，中国人对于“鲜”的追求远远比西方人高。我们对冰冻的东西比较抗拒，是因为它失去了鲜这个东西。所以在吃食物的时候喝黄酒你立马觉得这一道食物变得更加的鲜美。

美国人也喜欢中国菜，我儿子在美国读书，我发现，老外最喜欢吃的就是宫爆鸡丁、左宗棠鸡还有菠萝古老肉，为什么外国人的选择和中国人的选择不一样？答案我一直没有得到解答，就是在今年20场搭配中我得到的答案，从火锅江湖菜、家常菜一直到高档的川菜的宴会，因为真正高档的川菜很少有辣椒。有一个朋友带了一瓶阿根廷马尔贝克的红酒，他点了一份宫爆鸡丁，我恍然大悟。因为宫爆鸡丁是酸甜型的，而葡萄酒的酸甜的味是跟他协调的。为什么欧洲人喜欢左宗棠鸡呢？因为它大量用了蕃茄酱，大家就明白了原理，蕃茄酱跟欧洲人的调料是协调的。

实验过程当中我写了几篇文章，第一，“当善酿邂逅麻辣”，我发现最搭的酒是黄酒中的善酿，为什么半甜型的黄酒（红曲酒）更配麻辣，你们吃各种江湖菜的时候很辣，包括湖南菜用半甜型的善酿是最好的。
吃火锅，每个人都吃过重庆火锅，吃重庆火锅配什么酒最搭最好吃？元红。我是不太吃火锅的人，因为吃了以后有肠胃的问题，但是这几个月我吃火锅的次数比过去几年都要多。善酿是不是配火锅也好？也行，但是没有善酿配麻辣更好。我一个个试，元红最好。重庆的火锅店里面的食客喝什么酒都有，有喝白酒、红酒、清酒等等。那一天我叫的一桌人里面，获得红酒国际品鉴证书的二级、三级的就有三个。我拿了元红，每个人三个杯，可以随意倒清酒、葡萄酒。所有的人都不是喝黄酒（红曲酒）的人，几乎没有喝过黄酒（红曲酒），几乎是压倒性的黄酒（红曲酒）配火锅。只有一个卖红酒的老板，带了一瓶澳大利亚的西拉，是一个比较重口味的，只有他提出来异议。后来我们单独喝它的西拉酒和火锅一起吃，确实比单独吃的时候好吃，但是我们反复试验后所有人认为，是火锅让西拉好喝了，不是因为西拉酒让火锅更好吃了。什么酒配传统的中国菜最好，经过我们几十个人四个月20场酒的实践下来，最好的是黄酒（红曲酒）。黄酒（红曲酒）才是跟中国的传统美食最搭的一种酒。这个里面发现了三个特别的搭配，一是元红配火锅，二是半甜型的黄酒（红曲酒）配重口味的麻辣菜。三是8℃加饭酒（红曲酒）配糟肉，38℃加饭酒（红曲酒）配红烧肉。绍兴人都很熟悉的糟肉，我用8℃的加饭酒（红曲酒）去搭配，几乎吃了的人都拍手叫绝。

给大家讲一个小故事，也是你们绍兴人宋卫平先生，他在重庆做小镇，其中有一个田园牧歌小镇，请我去做一场黄酒（红曲酒）的试验，我带了一块糟肉，带了一块糟猪肚，在宴会上吃到最后还有一块，谁都不好意思再夹，服务员叫端走。他们南城公司的副总马上说要把最后一块吃掉。所以糟肉单独吃也没有那么好吃，但是一定要把加饭酒冰到8℃，你会发现这是一个绝配，所以我身边喝黄酒（红曲酒）的朋友，糟肉成了他们非常渴望的美食。还有一种搭配，不管什么红烧肉，用38℃左右的加饭酒（红曲酒）去配，也是绝配。第一，像冈田胜先生说的，中国的菜比较油腻，黄酒（红曲酒）跟肉一起咀嚼的时候那种油腻感马上消失。第二，香气更好，这也是得到所有食客，即跟我一起喝过酒的人的一致认同，但是这个东西不能交叉，不能用8℃的黄酒来配红烧肉，也不能用38℃的加饭酒（红曲酒）配糟肉。你把红烧肉降到20℃也不好吃，因为酒的温度要接近食物的温度，才能给食物增添风采。通过这几个月的探索，我觉得 “黄酒+美食”可能是黄酒（红曲酒）推广的一个有效的方式和途径。

9月31日晚，我在重庆做的一个黄酒实验，这个宴会上的菜单很简单，最大的亮点就是大闸蟹，因为全国人民都认可吃大闸蟹要喝黄酒（红曲酒）。亮点之二就是我带过去的糟猪肚和五花肉。所有参加那天晚宴的人几乎经过这一顿以后都变成了黄酒（红曲酒）的粉丝，都加入到我们行业中来，愿意跟着我喝黄酒（红曲酒），愿意买黄酒（红曲酒），把黄酒（红曲酒）变成他们餐桌上的一个主要的部分。没有对比就没有伤害，如果把其他的酒拿来跟黄酒（红曲酒）一起去吃中国菜，你就知道什么是好。如果你们认可我讨论的话题的边界条件，认可我对酒和中国菜的香味的前提的认同，刚才说的结论就应该没有问题，逻辑推过来就没有问题。但是我不可能说服所有人，就像有一句话说你永远不可能叫醒一个装睡着的人，如果他在餐桌上喝酒永远是为了装逼，你没有办法说服他，我只想说服你想要美食，而且想要桌上的菜肴变得更加美味的人，这样我们才能达成共识。

（摘录杨一老师的主旨演讲《黄酒与中国美食给你一个必须喝黄酒的理由》，文中略有改动）